La chipa, il pane che si vende dal finestrino

Alle sette del mattino, ai semafori delle grandi arterie di Asunción, qualcuno cammina fra le auto con un cesto coperto da un panno bianco. Non serve chiedere che cosa c'è dentro. Il profumo attraversa il vetro chiuso.

Che cosa è la chipa

La chipa è un pane piccolo, compatto, di colore giallo pallido, fatto con almidón de mandioca — amido di manioca — formaggio fresco locale, uova, strutto o burro, e a volte latte o anice. Non contiene farina di grano, e quindi è naturalmente senza glutine: un dettaglio che sorprende molti visitatori europei e che oggi rende la chipa interessante ben oltre i suoi confini.

La consistenza è la sua caratteristica più difficile da spiegare: elastica e leggermente gommosa quando è appena sfornata, asciutta e friabile qualche ora dopo. Una chipa fredda non è una chipa cattiva, è un prodotto diverso, e i paraguaiani la mangiano volentieri in entrambi gli stati.

Non una ricetta, ma una famiglia di ricette

Chiamare «chipa» una cosa sola è impreciso. Le varianti hanno nomi propri e funzioni distinte.

• Chipa argolla — la forma ad anello o a ferro di cavallo, quella che si compra per strada.
• Chipa so'o — ripiena di carne macinata, sostanziosa, da pasto.
• Chipa guasu — non è pane: è una sorta di sformato morbido di mais fresco, cotto in teglia.
• Chipa almidón — la versione più semplice e antica, legata alla Settimana Santa e alla cottura nel tatakuá, il forno di argilla a cupola che si trova ancora in molti cortili di campagna.

Ogni famiglia sostiene che la propria proporzione fra amido e formaggio sia l'unica corretta. È una discussione senza soluzione e vale la pena non prendervi parte.

Un mestiere e una geografia

La chipa ha una capitale riconosciuta, Coronel Bogado, nel sud del Paese, sulla strada che porta a Encarnación: chi percorre quella rotta si ferma per abitudine, e le rivendite lungo la strada lavorano tutto il giorno. Ma la vera rete di distribuzione sono le chiperas, quasi sempre donne, che salgono sui pullman interurbani con il cesto in equilibrio sulla testa, vendono lungo il corridoio e scendono alla fermata successiva.

È un commercio informale, capillare, che funziona da generazioni senza infrastruttura. Osservarlo per un pomeriggio insegna sull'economia reale del Paese più di quanto sembri.

Come mangiarla

Con il tereré, la mattina. Con il caffè, se si preferisce. Non riscaldata al microonde, che la trasforma in gomma, ma qualche minuto in forno se è del giorno prima.

E vale una raccomandazione pratica: si compra dove c'è la coda. In una categoria di prodotto che si mangia entro un'ora dalla cottura, la fila è l'unico indicatore di qualità di cui c'è bisogno.